Attestation de dégraissage : ce qu’elle doit porter
C’est la pièce qu’on vous demandera, et presque personne ne la relit avant le jour où il faut la produire.
Sur la fréquence, cette page ne vous donnera pas de chiffre
Nous avons cherché à l’écrire. Les fréquences publiées en ligne ne s’accordent pas entre elles, et une chose leur est commune : toutes les pages qui annoncent une fréquence vendent le dégraissage. Ce n’est pas une raison de les tenir pour fausses, c’en est une de ne pas les recopier ici.
Ce qui suit est donc plus utile qu’un chiffre de plus : comment établir la fréquence qui s’applique à votre établissement, et ce que votre attestation doit porter quel que soit ce chiffre.
Ce que disent les sources, et pourquoi elles divergent
Le cadre est le Arrêté du 25 juin 1980, portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements recevant du public. Le chapitre consacré aux grandes cuisines (les articles « GC ») traite des installations de cuisson et de leurs circuits d'extraction.
Un nettoyage annuel du circuit complet
C'est la formulation la plus répandue en ligne, souvent présentée comme la règle générale.
Un dégraissage du conduit tous les six mois
Également très répandue, parfois sur le même site que la précédente, appliquée au conduit plutôt qu'au circuit entier.
Un nettoyage des filtres au moins hebdomadaire
Moins contesté, et il s'agit d'un autre geste : les filtres ne sont pas le conduit, et les nettoyer ne dégraisse pas le réseau derrière.
Les deux premières ne portent pas sur le même objet, ce qui explique une partie de l’écart : un circuit complet et un conduit ne sont pas la même chose. La troisième porte sur un geste encore différent. Une page qui empile les trois sans les distinguer donne l’impression d’une règle unique là où il y en a plusieurs.
Où trouver la réponse qui vous concerne
Quatre sources, et elles ont toutes la même qualité : elles sont opposables, et aucune ne vous vend rien.
1. Votre classement ERP, type et catégorie
C'est lui qui commande les obligations de sécurité, et il figure sur les documents remis à l'ouverture. Sans cette donnée, aucune réponse n'est possible, et un prestataire qui répond sans la demander répond au hasard.
2. Votre registre de sécurité
Il porte les prescriptions déjà notifiées à votre établissement, et notamment les observations de la dernière visite. C'est la source la plus directe et elle est chez vous.
3. La commission de sécurité ou le service compétent
Pour un ERP, la question de la fréquence exigée se pose à l'autorité qui contrôlera, pas à celle qui vend. La réponse est gratuite et elle est opposable.
4. Votre contrat d'assurance
Il peut exiger davantage que la réglementation, et c'est fréquent sur le risque incendie en restauration. Cette exigence-là est contractuelle et se lit dans les conditions particulières.
Relisez celle que vous avez
Six lignes séparent une attestation d’un reçu. Sortez la dernière et vérifiez.
1. Le périmètre traité, poste par poste
Hotte, filtres, plénum, conduit, caisson, turbine, rejet. « Nettoyage de hotte » ne dit pas jusqu'où on est allé, et c'est précisément la question. Un passage qui s'arrête aux filtres laisse le réseau gras derrière une surface propre.
2. La longueur de conduit réellement traitée
Un conduit se dégraisse par les trappes d'accès. S'il n'y en a pas assez, des portions restent hors d'atteinte, et une attestation honnête le dit plutôt que de laisser croire que tout a été fait.
3. L'état constaté, avant et après
Une épaisseur de dépôt relevée, des photos. C'est ce qui permet de savoir si votre fréquence actuelle est suffisante : un conduit très chargé à chaque passage dit que l'intervalle est trop long, et un conduit propre dit l'inverse.
4. La date, et la date du prochain passage prévu
La première fait courir l'intervalle, la seconde montre qu'il existe un plan plutôt qu'une suite d'interventions.
5. L'identité de l'intervenant et de l'entreprise
Un nom d'entreprise et un numéro d'immatriculation. Une attestation anonyme n'engage personne.
6. Les réserves, s'il y en a
Trappe manquante, portion inaccessible, pièce à remplacer. Une attestation sans aucune réserve sur une installation ancienne doit vous étonner, parce que c'est rare.
La ligne qui vous dit si votre rythme est bon
L’état constaté avant et après.Un conduit très chargé à chaque passage dit que l’intervalle est trop long. Un conduit déjà propre dit l’inverse. C’est la seule donnée qui permette de régler la fréquence sur votre cuisine plutôt que sur une règle générale, et c’est aussi celle qu’un prestataire n’a aucun intérêt à noter.
Quatre confusions qui coûtent cher
- « Nettoyer les filtres, c'est dégraisser la hotte »
- Non, et c'est la confusion la plus répandue. Les filtres se lavent en plonge et retiennent une part des graisses. Le reste passe au travers et se dépose dans le plénum, le conduit et la turbine, c'est-à-dire là où la plonge n'ira jamais.
- « La surface est propre, donc l'installation l'est »
- L'inox visible est la seule partie que personne n'a besoin de vous dire de nettoyer. Le risque d'incendie est derrière, dans une gaine que vous ne voyez pas et qui ne se contrôle qu'en l'ouvrant.
- « Mon prestataire connaît la fréquence obligatoire »
- Il connaît sa pratique, ce qui n'est pas la même chose, et il a un intérêt à ce que l'intervalle soit court. Ce n'est pas une accusation : c'est la raison pour laquelle la fréquence se vérifie auprès de qui contrôle, pas auprès de qui facture.
- « Une attestation vaut conformité »
- Elle atteste d'une intervention à une date, sur un périmètre. Si le périmètre est plus court que votre installation, elle atteste d'un nettoyage partiel, et c'est ce qui sera lu lors d'un contrôle.
Pourquoi cette page n’a pas de chiffre à vous vendre
Nous n’intervenons pas et ne délivrons aucune attestation. C’est la seule raison pour laquelle cette page peut vous dire que la fréquence se vérifie auprès de qui contrôle et non auprès de qui facture, et que l’attestation qu’on vient de vous remettre mérite d’être relue.
Ce que recouvre l’obligation d’entretien est sur l’obligation d’entretien, ce que couvre réellement un dégraissage est sur le dégraissage de hotte, et ce qu’un contrat doit nommer est sur le contrat d’entretien.