Bac à graisse en restaurant : obligation, dimensionnement, vidange

Qui l’exige, et sur quel fondement

Un établissement qui produit des eaux grasses rejette dans le réseau public quelque chose que ce réseau n’est pas fait pour recevoir. C’est de là que vient l’exigence, et elle est portée par le règlement d’assainissement du service auquel vous êtes raccordé, donc localement.

Conséquence pratique : deux restaurants situés dans deux communes voisines peuvent se voir appliquer des exigences différentes, en volume comme en fréquence de vidange. La bonne source est votre service d’assainissement, pas un forum.

À cela s’ajoute votre bail, qui peut comporter des obligations propres, et votre assureur, qui regarde l’entretien global des installations.

Le dimensionnement, là où les erreurs coûtent cher

Un bac se choisit sur le débit d’eaux grasses et non sur le nombre de couverts affiché à la carte. Un établissement qui a doublé son service du midi sans changer son bac se retrouve avec un séparateur qui ne sépare plus, et l’odeur arrive avant le problème technique.

Le signe qui ne trompe pas : une odeur qui revient quelques jours après chaque vidange. Ce n’est pas un défaut de nettoyage, c’est un volume insuffisant pour l’activité réelle.

Augmenter la fréquence de vidange traite alors le symptôme, à un coût annuel qui dépasse souvent celui d’un bac correctement dimensionné.

La vidange, et le document qui compte

Une vidange comprend le pompage, le raclage des parois et du panier, le contrôle des entrées et sorties, et la remise en eau. Le point administratif est ailleurs : le bordereau de suivi des déchets, qui trace où sont parties les graisses.

Sans ce bordereau, vous ne pouvez pas démontrer que la filière a été respectée. C’est la première pièce demandée lors d’un contrôle, avant même la facture.