Bac à graisse en restaurant : obligation, dimensionnement, vidange

Qui l’exige, et sur quel fondement

Un établissement qui produit des eaux grasses rejette dans le réseau public quelque chose que ce réseau n’est pas fait pour recevoir. C’est de là que vient l’exigence, et elle est portée par le règlement d’assainissement du service auquel vous êtes raccordé, donc localement.

Le point de départ national existe pourtant, et il est plus simple qu’on ne le croit. L’article L1331-10 du code de la santé publique pose que tout déversement d’eaux usées autres que domestiques dans le réseau public de collecte doit être préalablement autorisé par le maire, ou par le président de l’établissement public de coopération intercommunale ou du syndicat compétent. Le même article précise que cette autorisation fixe notamment sa durée, les caractéristiques que doivent présenter les eaux usées pour être déversées, et les conditions de surveillance du déversement.

Lisez la phrase attentivement : elle n’impose nulle part un bac à graisse. Elle impose une autorisation. Ce sont cette autorisation et le règlement d’assainissement du service qui décident, localement, du prétraitement exigé. Le règlement de service tient lui-même sa force de l’article L2224-12 du code général des collectivités territoriales, et il est opposable à l’usager dès lors qu’il a été régulièrement publié.

Conséquence pratique : deux restaurants situés dans deux communes voisines peuvent se voir appliquer des exigences différentes, en volume comme en fréquence de vidange. La bonne source est votre service d’assainissement, pas un forum.

À cela s’ajoute votre bail, qui peut comporter des obligations propres, et votre assureur, qui regarde l’entretien global des installations.

L’autorisation de déversement, la pièce que personne ne cherche

Beaucoup d’établissements exploitent depuis des années sans avoir jamais vu leur autorisation de déversement : délivrée au prédécesseur, jamais demandée, ou restée dans un dossier que le cédant n’a pas transmis avec les clés. C’est pourtant la pièce qui répond à toutes les questions que vous vous posez : faut-il un bac, de quel volume, avec quelles conditions de surveillance et pour combien de temps. Une demande écrite au service d’assainissement suffit à savoir où vous en êtes. Le fonctionnement d’un séparateur à graisses explique ce que le service cherche à obtenir en l’exigeant.

L’enjeu n’est pas théorique. L’article L1337-2 du même code punit de 10 000 euros d’amende le fait de déverser des eaux usées autres que domestiques dans le réseau public de collecte sans l’autorisation prévue à l’article L1331-10, ou en violation de ses prescriptions. C’est le seul montant que cet article publiera, et il porte sur l’absence d’autorisation, pas sur l’absence de bac.

Le dimensionnement, là où les erreurs coûtent cher

Un bac se choisit sur le débit d’eaux grasses et non sur le nombre de couverts affiché à la carte. Un établissement qui a doublé son service du midi sans changer son bac se retrouve avec un séparateur qui ne sépare plus, et l’odeur arrive avant le problème technique.

Ce principe n’est pas une opinion de métier, c’est la méthode de la norme. La série NF EN 1825 se partage en deux : la partie 1 traite de la conception, des performances, des essais et du marquage des séparateurs à graisse ; la partie 2, intitulée « choix des tailles nominales, installation, service et entretien », donne la méthode de dimensionnement. On y détermine une taille nominale à partir du débit maximal d’eaux grasses, corrigé par des facteurs qui tiennent compte de la température de l’eau, de la densité des graisses et de la présence de détergents.

Traduit en langage de cuisine : ce sont vos éviers, votre plonge, votre lave-batterie et la température à laquelle vous travaillez qui décident du volume, pas le nombre de couverts servis.

Le signe qui ne trompe pas : une odeur qui revient quelques jours après chaque vidange. Ce n’est pas un défaut de nettoyage, c’est un volume insuffisant pour l’activité réelle.

Augmenter la fréquence de vidange traite alors le symptôme, à un coût annuel qui dépasse souvent celui d’un bac correctement dimensionné.

La vidange, et les documents qui comptent

Une vidange comprend le pompage, le raclage des parois et du panier, le contrôle des entrées et sorties, et la remise en eau. Le point administratif est ailleurs, et il est très souvent présenté de travers.

Dans la liste des déchets annexée à l’article R541-8 du code de l’environnement, le contenu d’un bac à graisse de restaurant relève de la rubrique 19 08 09 : « mélanges de graisse et d’huile provenant de la séparation huile/eaux usées ne contenant que des huiles et graisses alimentaires ». Cette rubrique est sans astérisque, autrement dit c’est un déchet non dangereux. Sa jumelle 19 08 10*, elle, est dangereuse, mais elle vise les graisses qui ne sont pas alimentaires.

La conséquence est concrète. Le bordereau de suivi électronique, celui du système Trackdéchets, n’est exigé par l’article R541-45 du code de l’environnement que des producteurs de déchets dangereux et de déchets POP. Pour la vidange d’un bac à graisse de restaurant, il n’est donc pas obligatoire, contrairement à ce qu’on lit un peu partout.

Ce qui est obligatoire, c’est le registre chronologique des déchets sortants prévu à l’article R541-43, dont le contenu est fixé par l’arrêté du 31 mai 2021 : dénomination du déchet, code, quantité, coordonnées de l’établissement destinataire, code du traitement. L’article 11 de ce même arrêté impose de conserver ce registre pendant au moins trois ans, et c’est cette série-là qui se produit le jour d’un contrôle, avant le détail de l’intervention elle-même.

En pratique, exigez du prestataire un justificatif d’enlèvement daté et nominatif, portant le volume retiré et la destination : c’est lui qui alimente votre registre. Beaucoup d’entreprises l’appellent un bordereau, et le règlement d’assainissement local demande souvent de tenir ces justificatifs à disposition. Le mot compte moins que ce que le document contient.

Les objections qu’on entend

« Personne ne nous a jamais rien demandé. » C’est fréquent, et cela ne dit rien de vos obligations : une autorisation de déversement s’obtient sur demande, elle ne s’octroie pas par le silence.

« Notre bac est aux normes. » Une norme de produit dit comment un séparateur est conçu, testé et marqué. Elle ne dit ni qu’il est correctement dimensionné pour votre cuisine, ni qu’il est entretenu. Trois questions distinctes, dont seule la première se règle à l’achat.

« On nous a dit qu’il fallait un bordereau de suivi. » Vous avez besoin d’une trace de sortie, pas nécessairement de ce document-là au sens réglementaire du terme. Le registre est l’obligation ; le justificatif du prestataire en est la matière première.

« À quelle fréquence faut-il vidanger ? »

Il n’existe aucune fréquence de vidange nationale et chiffrée pour un bac à graisse de restaurant. C’est une réponse décevante, et c’est la bonne.

Ce qui existe : le règlement sanitaire de votre département, qui prévoit un entretien et un nettoyage réguliers de ces dispositifs sans fixer de rythme ; le règlement d’assainissement de votre service, qui écrit le plus souvent « aussi souvent que nécessaire » et qui peut, selon les collectivités, chiffrer un minimum ; et votre autorisation de déversement, qui peut fixer des conditions de surveillance.

Les fréquences mensuelles que l’on croise partout circulent surtout dans la documentation des fabricants et des entreprises de vidange. Ce sont des recommandations d’usage, parfois raisonnables, mais pas des obligations réglementaires, et il vaut mieux savoir laquelle des deux on cite.

La méthode qui marche est donc la même que pour l’extraction : partir des textes qui vous concernent réellement, puis caler le rythme sur l’état constaté à chaque passage. Ce que coûte l’attente montre ce qui arrive quand on laisse filer, et notre page vidange de bac à graisse décrit ce qui doit vous être remis à la fin de chaque intervention.