Hotte professionnelle : ce qui la distingue, vu depuis l’entretien

Plus qu’un appareil, un réseau

La hotte d’une cuisine de maison est un appareil : un caisson, un filtre, un petit moteur. Celle d’une cuisine professionnelle est l’entrée d’un réseau : une hotte qui capte, des filtres qui retiennent une partie de la graisse, un plénum derrière les filtres, un conduit qui monte parfois sur plusieurs étages, un caisson de ventilation et un rejet extérieur. Chacune de ces parties s’encrasse, à des rythmes différents, et c’est l’ensemble qui doit être entretenu.

Les filtres, la partie visible

Filtres à chocs en inox, filtres à mailles, parfois cartouches : ce sont eux qu’on voit, qu’on démonte et qu’on lave. Ils retiennent une part de la graisse, pas toute, et leur efficacité baisse à mesure qu’ils se chargent. Un filtre propre ne dit rien de l’état du conduit derrière lui.

Leurs types, leur usure et leur remplacement sont détaillés dans l’article consacré aux filtres de hotte professionnelle.

Le plénum, juste derrière

Entre les filtres et le départ du conduit, un volume recueille la graisse qui a franchi les filtres. Il ruisselle, se dépose, cuit à la chaleur des fourneaux. C’est souvent la partie la plus chargée d’une hotte, et l’une des plus négligées, parce qu’on ne la voit qu’en retirant les filtres et en passant la tête dessous.

Un plénum chargé se reconnaît à la graisse qui goutte des bords de la hotte en plein service, ou aux traces brunes qui coulent derrière les filtres. À ce stade, le nettoyage des filtres seul ne change plus rien.

Le conduit et le caisson

Le conduit transporte un air chargé de vapeurs grasses qui se condensent sur ses parois à mesure qu’il refroidit. Plus il est long, plus il a de coudes, plus il s’encrasse. Le caisson de ventilation, en bout de réseau, reçoit le reste. Leur fonctionnement est décrit dans l’article sur la ventilation de cuisine professionnelle.

Ce qui fait la différence avec une hotte domestique

Le volume de cuisson, d’abord : plusieurs heures par jour, souvent à haute température, avec des fritures et des grillades. La longueur du réseau, ensuite. Et les exigences qui pèsent sur un établissement recevant du public, que ne connaît pas une cuisine de maison. C’est cette combinaison qui fait de l’entretien une affaire de méthode, pas de produit.

S’y ajoute la continuité du service : une hotte professionnelle ne s’arrête pas pour qu’on la nettoie. L’entretien doit donc se planifier hors des heures d’ouverture, avec une cuisine protégée et rendue propre avant le service suivant.

Ce qu’un entretien complet doit couvrir

Les filtres, le plénum, le conduit sur toute sa longueur accessible, le caisson et le ventilateur, et le rejet. Un passage qui s’arrête aux filtres traite la partie la moins risquée et laisse le reste. L’attestation remise à la fin doit dire ce qui a été nettoyé, et ce qui n’a pas pu l’être, avec la raison.

C’est ce que décrit la page dégraissage de hotte professionnelle, station par station.

Le bon rythme

Il dépend de l’activité : type de cuisson, volume, nombre de services. Une friture quotidienne n’encrasse pas comme une cuisine de collectivité qui cuit à la vapeur. Le rythme se fixe au premier passage, puis s’ajuste à l’épaisseur de graisse retrouvée. Un contrat d’entretien cale ce rythme et évite de le découvrir par une odeur ou un contrôle.

Pour une hotte professionnelle, la question n’est jamais de savoir si le réseau s’encrasse, mais à quelle vitesse. Le premier passage sert à le mesurer.