À quelle fréquence dégraisser, selon ce que vous cuisinez

Ce qui accélère l’encrassement

La friture et la cuisson au grill, très loin devant. Le wok ensuite, par la quantité de matière projetée. La cuisson douce et la remise en température beaucoup moins.

Le mécanisme est simple : plus la matière grasse est chaude et exposée, plus elle part en fines gouttelettes que la hotte capte et que le réseau conserve. Une friteuse et une planche à griller en produisent en continu. Une cuisson à l’eau ou une remise en température produisent surtout de la vapeur, qui ne laisse presque rien derrière elle.

D’où un écart qui surprend souvent : deux cuisines de même surface, servant le même nombre de couverts, peuvent demander des rythmes très différents parce que l’une grille et l’autre mijote. La surface ne dit rien, la carte dit presque tout, et le trajet de la graisse dans le réseau montre où ce dépôt s’accumule en priorité.

Le nombre de services par jour compte autant que la carte : deux services quotidiens doublent l’exposition à volume de plats égal.

Les facteurs qu’on oublie de compter

Trois autres paramètres pèsent lourd, et ils apparaissent rarement dans la discussion.

L’amplitude d’ouverture. Un établissement ouvert sept jours sur sept, midi et soir, expose son réseau bien plus qu’un restaurant fermé deux jours et ne servant qu’un service. À carte identique, l’intervalle n’a aucune raison d’être le même.

L’état des filtres. Ce sont eux qui décident de la part qui atteint le plénum. Une cuisine qui les lave régulièrement charge son conduit plus lentement, et son intervalle de dégraissage s’allonge de lui-même. C’est le seul des trois facteurs sur lequel une équipe agit tous les jours.

La géométrie du réseau. Un conduit long, coudé, à section variable retient davantage qu’une sortie courte et droite, et il le fait de façon inégale : le dépôt s’épaissit aux coudes et aux réductions. Deux réseaux également sollicités ne vieillissent donc pas au même rythme.

Les trois sources qui fixent votre rythme

Votre contrat d’assurance, qui comporte souvent une exigence écrite. C’est la source à consulter en premier, parce qu’elle figure dans un document que vous détenez déjà, et parce que c’est celle qui se manifeste au pire moment : après un sinistre.

La réglementation applicable à votre établissement, avec la part départementale qui peut être plus exigeante. Elle dépend de votre statut, de votre activité et de votre configuration, et elle ne se lit pas sur une page nationale.

Votre activité réelle, qui est la seule à évoluer d’une saison à l’autre. C’est aussi la seule que vous pouvez observer sans demander l’avis de personne.

Les interlocuteurs qui peuvent vous demander de prouver l’entretien se distinguent un par un dans un article dédié. Quand deux d’entre eux ne disent pas la même chose, c’est la plus contraignante des exigences qui s’applique : les additionner n’aurait pas de sens, retenir la plus souple non plus.

La même cuisine, deux cartes

Un établissement de quartier sert d’abord une carte de bistrot : plats mijotés, gratins, une friteuse allumée le vendredi. Le réseau se charge lentement, et un passage par an laisse le conduit dans un état correct.

Deux ans plus tard, la carte change : burgers, plancha, friteuse en service continu midi et soir, ouverture le dimanche. Rien n’a bougé du côté du bâtiment, ni la hotte, ni le conduit, ni le caisson.

Ce qui change tient pourtant en une phrase : le réseau reçoit désormais bien plus de matière grasse par service, et sur davantage de services. Le rythme d’avant est devenu insuffisant sans que personne ne l’ait décidé, et le premier signe sera une hotte qui aspire moins, pas une alerte.

C’est la situation la plus courante : ce n’est presque jamais le calendrier qui a dérivé, c’est l’activité qui a changé sous un calendrier resté le même.

Les objections qu’on entend

« Le prestataire précédent disait une fois par an. » Il disait peut-être vrai pour la cuisine d’alors. Une fréquence n’est pas une propriété du bâtiment, c’est le résultat d’une exposition, et elle se révise quand l’exposition change.

« Nos filtres sont impeccables. » Excellente nouvelle, et cela allonge réellement l’intervalle. Mais un filtre ne retient pas tout, par construction : ce qui passe s’accumule quand même, simplement moins vite.

« On a trouvé la fréquence sur internet. » Toute page qui annonce un chiffre unique valable partout ignore au moins l’une des trois sources ci-dessus, et se trompe donc pour une partie de ses lecteurs. À l’inverse, une entreprise qui refuse d’annoncer une fréquence unique n’esquive pas la question : elle montre qu’elle connaît le sujet.

La méthode qui tient dans un carnet

Noter la date de chaque passage et l’état constaté par l’intervenant. Au deuxième passage, vous savez si le rythme est bon. Au troisième, vous l’avez calé pour de bon.

Trois lignes suffisent : la date, l’état du réseau à l’ouverture, et ce qui a demandé plus de temps que prévu. Ce troisième point est le plus utile, parce qu’il localise le problème : un plénum systématiquement chargé ne raconte pas la même histoire qu’un caisson qui l’est.

Un réseau retrouvé propre deux fois de suite autorise probablement un intervalle plus long, sous réserve de ce qu’exigent votre assureur et la réglementation applicable. Un réseau retrouvé durci impose de le raccourcir, et ce point ne se négocie pas : un dépôt durci ne redevient pas souple. C’est sur ce relevé, et non sur un forfait, que notre page dégraissage de hotte propose un rythme.

Le carnet a une seconde vertu : il rend la discussion avec un prestataire concrète. Devant un relevé, personne ne vend un forfait standard.

« Une fois par an, est-ce que ça suffit ? »

C’est la formulation la plus tapée, et aucune page ne peut y répondre honnêtement à votre place, la nôtre comprise. Ce qui se transmet, en revanche, c’est la marche à suivre pour obtenir la réponse en une heure.

Ouvrez d’abord votre contrat d’assurance et cherchez ce qu’il dit de l’entretien des installations : si une périodicité y figure, elle s’impose à vous contractuellement, quoi qu’écrive un site. Interrogez ensuite l’autorité dont dépend votre établissement pour la part réglementaire. Regardez enfin votre carte et votre amplitude d’ouverture.

Des trois réponses obtenues, retenez la plus contraignante. Si aucune ne donne de chiffre, c’est votre activité qui tranche, et le carnet décrit plus haut vous donnera l’intervalle juste en deux passages.

Une dernière chose : une fréquence n’est pas un acquis. Elle se revoit quand la carte change, quand un service s’ajoute, ou quand la hotte se met à aspirer moins. C’est le genre de révision qui coûte un appel.