Réglementation du nettoyage de hotte : ce qui s’applique vraiment

L’assureur, le plus concret des trois

Un départ de feu dans un conduit chargé de graisse est un scénario documenté, et certains contrats d’assurance comportent des exigences d’entretien de l’extraction. En cas de sinistre, la pièce produite est l’attestation de dégraissage, pas la facture.

C’est l’interlocuteur à consulter en premier, parce que son exigence, si elle existe, est écrite dans un document que vous détenez déjà, et parce que c’est le seul des trois à poser ses questions après le sinistre, quand plus rien ne se rattrape.

La clause à chercher figure dans les conditions générales ou particulières, sous un intitulé qui parle d’entretien des installations, de prévention ou d’obligations de l’assuré. Elle peut fixer une périodicité, exiger une entreprise extérieure, ou imposer la conservation des justificatifs : trois exigences très différentes, et il vaut mieux savoir laquelle vous concerne avant de choisir un prestataire.

Un point mérite d’être rétabli, parce qu’il circule à l’envers. L’article L113-1 du code des assurances pose que les dommages causés par la faute de l’assuré restent à la charge de l’assureur, sauf exclusion formelle et limitée contenue dans la police, seule la faute intentionnelle ou dolosive échappant de plein droit à la garantie. Ce n’est donc pas la loi qui vous priverait de couverture après un entretien négligé : c’est une clause de votre contrat, si elle existe et si elle est rédigée ainsi.

Le contrôle sanitaire et la commission de sécurité

Le contrôle sanitaire regarde l’hygiène : l’état de la hotte et des filtres fait partie de ce qui est examiné, au même titre que le plan de nettoyage et sa traçabilité. L’angle n’est pas l’incendie mais la denrée, et ce qui est vérifié n’est donc pas seulement la propreté à l’instant du contrôle, mais l’existence d’un plan de nettoyage écrit dont votre établissement fixe lui-même la fréquence.

La commission de sécurité, pour les établissements recevant du public, examine l’installation d’extraction dans son ensemble. Les exigences dépendent du type et de la catégorie de l’établissement, et les quatre stations d’une extraction rappellent que le réseau ne s’examine pas au seul niveau des filtres.

Ce que dit l’arrêté du 25 juin 1980

Pour les établissements recevant du public, il existe un texte précis, et il est plus souvent cité de travers que lu : l’arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP. Son chapitre X est consacré à l’installation d’appareils de cuisson destinés à la restauration.

Son article GC 21 fixe des obligations d’entretien qui n’ont pas toutes la même périodicité, et c’est cette distinction qui se perd dans les résumés que l’on trouve en ligne :

Au moins une fois par an, le ramonage des conduits d’évacuation et la vérification de leur vacuité.

Chaque fois qu’il est nécessaire, le nettoyage des appareils de cuisson et du circuit d’extraction d’air, de fumées et de graisses, ventilateurs et récupérateurs de chaleur compris.

Au minimum une fois par semaine, le nettoyage ou le remplacement des filtres.

Le même article impose un livret d’entretien portant les dates des vérifications et des opérations effectuées, annexé au registre de sécurité de l’établissement. C’est ce livret, et non une facture retrouvée dans un classeur, qui constitue la trace attendue.

Retenez surtout ceci : le nettoyage du circuit d’extraction n’a, lui, aucune périodicité chiffrée. Il est dû chaque fois qu’il est nécessaire. La question du rythme reste donc entière pour la partie du réseau où la graisse s’accumule le plus, et ce qu’un nettoyage complet couvre réellement montre l’étendue de ce « circuit d’extraction ».

Êtes-vous concerné par ce texte ?

La question précède toutes les autres, et beaucoup de pages l’escamotent. Une « grande cuisine », au sens de ce texte, est un local ou un groupement de locaux non isolés entre eux comportant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kW. Un local ne comportant que des appareils de remise en température porte un autre nom, « office de remise en température », même au-delà de ce seuil, et n’obéit pas aux mêmes dispositions.

Les articles GC appartiennent au livre II de l’arrêté, qui vise les ERP de la première à la quatrième catégorie. Un établissement de cinquième catégorie, ce que sont beaucoup de restaurants de quartier, relève du livre III et de ses articles PE. Depuis le 1er juillet 2026, dans sa rédaction issue de l’arrêté du 1er décembre 2025, l’article PE 4 y impose à l’exploitant de procéder ou de faire procéder, par des techniciens compétents et tous les trois ans au plus, aux opérations d’entretien et de vérification de ses installations techniques, parmi lesquelles les circuits d’extraction de l’air vicié, des buées et des graisses des grandes cuisines, des offices de remise en température et des îlots.

Deux régimes, donc, et deux périodicités qui n’ont rien à voir : d’un côté un ramonage annuel des conduits, de l’autre une vérification triennale. Votre catégorie d’établissement et la puissance utile installée décident duquel vous relevez, et ces deux informations figurent dans votre dossier de sécurité, pas sur un site.

Un établissement qui ne reçoit pas de public au sens réglementaire ne relève ni de l’un ni de l’autre. Cela ne le dispense de rien : cela déplace l’exigence vers son assureur, vers ses obligations d’employeur et vers le règlement sanitaire de son département.

Pourquoi aucune page nationale ne peut vous donner votre fréquence

Parce qu’elle résulte de plusieurs sources qui se superposent : un cadre national, le règlement sanitaire de votre département, votre contrat d’assurance, et votre activité réelle. C’est la plus contraignante des quatre qui vous concerne. L’arrêté cité plus haut ne contredit pas cette phrase, il l’illustre : il pose un minimum annuel sur le ramonage des conduits, et renvoie le nettoyage du circuit d’extraction à ce qui est nécessaire. Le nécessaire, lui, dépend de ce que vous cuisinez.

Une cuisine qui fait beaucoup de friture encrasse son réseau bien plus vite qu’une cuisine de collectivité en cuisson douce. Deux établissements identiques sur le papier n’ont pas le même rythme, et une page qui tranche à votre place se trompe pour une partie de ses lecteurs : la fréquence de dégraissage selon l’activité donne la méthode pour établir la vôtre, carnet en main.

Les objections qu’on entend

« Nous ne sommes pas un ERP, donc rien ne s’applique. » Le chapitre X ne s’applique pas, c’est exact. Votre contrat d’assurance, le règlement sanitaire de votre département et vos obligations d’employeur, eux, continuent de s’appliquer. Le texte change, l’exigence ne disparaît pas.

« Notre prestataire dit que c’est aux normes. » Demandez lequel, et lequel de ses articles. Un prestataire qui connaît le sujet cite un texte, une catégorie d’établissement et une puissance installée ; celui qui répond « aux normes » n’a rien dit.

« Une facture suffit-elle, ou faut-il une attestation ? »

Non, et les trois pièces ne racontent pas la même chose. La facture dit ce que vous avez payé ; l’attestation dit ce qui a été traité, jusqu’où, quand et par qui ; le livret d’entretien dit à quelles dates. Le jour où quelqu’un demande à voir, ce sont les deux dernières qui répondent, et la clause d’assurance se lit à côté.

Exigez donc que l’attestation nomme les postes : filtres, plénum, conduit avec la longueur traitée, caisson et turbine. Ce détail ne coûte rien à un prestataire qui a fait le travail, et beaucoup à celui qui s’est arrêté aux filtres. Ce qu’un contrat d’entretien doit couvrir commence d’ailleurs par ce périmètre écrit, que l’attestation ne fera que reprendre, et notre page obligation d’entretien résume qui peut réclamer chacune de ces pièces.

Reportez enfin la date sur votre livret le jour même : c’est ce qui transforme une série d’interventions isolées en un historique, et c’est un historique qu’on vous demandera.