Nettoyage de hotte en restaurant : ce que « complet » veut dire

Deux prestations sous le même mot

Le mot nettoyage recouvre deux réalités qui n’ont pas grand-chose en commun. La première fait briller ce qui se voit : le capot, la façade inox, des filtres passés en machine. La deuxième traite l’installation comme un circuit complet, depuis les filtres jusqu’au moteur en toiture, parce que la graisse ne s’arrête jamais à la partie visible.

La confusion n’est pas anodine. Une hotte propre en surface rassure tout le monde, vous compris, pendant que le dépôt continue de s’épaissir exactement là où personne ne regarde. Les deux prestations peuvent d’ailleurs porter le même intitulé sur deux devis, et c’est précisément le problème.

Les filtres, la première ligne

Un nettoyage complet commence par la dépose des filtres à chocs, leur dégraissage en profondeur et le contrôle de leur état : un filtre déformé ne retient plus grand-chose, et se remplace plutôt qu’il ne se lave. Entre deux passages, leur lavage courant revient à votre équipe, et l’article sur les grilles explique où passe cette limite.

Les pièges à graisse de la hotte

Gouttières de récupération, boîtes de collecte, becs de vidange : la hotte comporte ses propres pièges à graisse, conçus pour recueillir ce qui ruisselle des filtres. Ce sont eux qui débordent en premier quand l’entretien s’espace, et ce débordement finit au-dessus de la ligne de cuisson, ce qui pose une question d’hygiène avant même la question d’incendie.

Leur vidange et leur dégraissage font partie d’un nettoyage complet, et leur oubli se repère à l’œil nu : soulevez la gouttière, vous saurez.

Le plénum et le conduit, là où tout se joue

Derrière les filtres, le plénum reçoit ce qu’ils laissent passer. Le conduit prend ensuite le relais et accumule, mètre après mètre, avec des dépôts plus épais aux coudes et aux réductions de section. C’est la partie la plus longue de l’installation, la plus chargée, et la moins visitée.

La traiter suppose des trappes de visite, ou leur création quand le réseau n’en a pas, et un travail mécanique sur le dépôt durci, pas une pulvérisation à l’entrée du réseau. L’article sur le trajet de la graisse détaille ces quatre stations une à une.

Le moteur, la station que tout le monde oublie

Le caisson d’extraction et sa turbine terminent le parcours. Une turbine chargée de graisse se déséquilibre, vibre, tire davantage sur son moteur et extrait moins d’air. Beaucoup de hottes « qui n’aspirent plus » sont en réalité des turbines encrassées, et aucun coup d’éponge en cuisine n’y changera rien.

Le nettoyage du caisson comprend la turbine, les pales, le contrôle de l’entraînement et la vérification du rejet en toiture. C’est aussi le poste qui conditionne l’accès en hauteur, donc une partie du devis.

Le certificat remis, la moitié administrative du travail

Deux hottes propres se ressemblent. Ce qui les distingue tient dans un document : l’attestation qui nomme ce qui a été traité, jusqu’où, à quelle date et par qui. C’est cette pièce que votre assureur ou une commission de sécurité pourraient demander, et c’est elle qui rejoint le registre de sécurité de l’établissement. La page obligation détaille qui peut la réclamer et à quelle occasion.

Une attestation qui dit « nettoyage de hotte effectué » sans nommer le conduit ni le caisson ne prouve presque rien. Une attestation qui liste les postes traités raconte l’intervention entière, et se suffit à elle-même le jour du contrôle.

Et le rythme, alors

Il n’existe pas de fréquence unique valable partout : le bon rythme résulterait plutôt de votre contrat d’assurance, du règlement applicable à votre établissement et de ce que vous cuisinez réellement, la friture chargeant un réseau bien plus vite qu’une cuisson douce. L’article sur la fréquence donne la méthode pour caler le vôtre, carnet en main.